江苏句容西周古墓出土的蛋
以上列举南北方各二例，鸡蛋的大小虽俱经测定，但测定方法似乎不一致。依此比较实难断定，但南方的蛋稍为大些是很可能的，这与各地的生态环境和鸡的品种不一有关。何况蛋埋入地下1000-3000年之久，体积上必然多少有些缩小，例如马王堆中的鸡蛋，照以上测定数据估计其重量，每公斤约有22-24个蛋。究竟在好几百年前国内外的鸡蛋一般有多大，尚难找出可供比较的文字记载。可以推测，以迄近代，我国地方品种在农村良好的饲养环境中，大多应比古代鸡种下的蛋有所增大，也是决定于需要的进化规律。
既在2000多年前我国已有不小的鸡蛋，照理推论，除供家庭食用外，而且已能发展成一种应市的商品。《孟子·尽心上》所提倡的养“五母鸡，二母彘”，决不能只解释为替老年人提供肉食。养母鸡更是有产蛋之利，所以在汉代一些地方官也如此劝导农民养母鸡。汉代已有养鸡专业户，特别是祝鸡翁祖孙数代养鸡千余只，“卖鸡与子(蛋)，得千万钱”，因而致富。刘向还把他的成功史实编入《列仙传》，以示纪念。此外，在南北朝时代，据《南史·谢朏传》，谢朏在吴兴县令任期，为减轻农民负担，改“以鸡卵赋人，收鸡数千”来代替赋税，现存《湖州府志》还引述这一史实。《旧唐书·玄宗纪》指出：开元二十六年(738)二月甲辰， “禁火寒食，以鸡卵相馈送”，这是古代寒食节的民间遗风。元代王祯《农书》还倡言：“若养二十余鸡，得雏与卵，足供食用，又可博易诸物，养生之道亦其一也”。
他如在喜庆之日，民间更有染成红绿鸡蛋作为礼物赠送亲友，至于它的源起一般都近乎神话故事，不足凭信，也缺乏历史文献佐证。但可以推测始于唐宋时代，而且此俗仍传到今日，并作为东方传统民俗传往西方。
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关于蛋营养价值的认识
蛋在食物中的营养价值，往往与牛乳并论，已为世人皆知，其实，在中国除鱼肉外，蛋作为动物性食品的普遍性远远超过牛乳，对它的营养价值我国古代医学家早有评述。唐代孟诜《食疗本草》道：鸡子动风气，不可多食；鸭卵多食发气，令背膊闷，小儿食之，脚软不行， 盐淹食之即宜人；鹅卵补中益气，多食发痼疾云。孙思邈《备急千金要方》卷26《食治》对鸡子讲得更透澈，在此只可摘要介绍：鸡子黄主除热火灼烂疮痉，卵白主目热赤痛，除心下伏热, 上烦满欬逆，小儿泄利（痢）；妇人产难，脱衣不出，生吞之。更指出：鸡子共鳌肉蒸，食之害人等禁忌。这些一千数百年前有关营养摄生的经验，更被后世继承并有所发展。例如元代太医忽思慧《饮膳正要》指出：“鸡子益气，多食令人(腹中) 有气，主产后痢， 与小儿食之止痢，鸡子黄治小便不通”。并且引南北朝宋武帝时代《日华子》言：“鹅弹补五脏、益气，有痼疾者不宜多食”。《本草纲目》引孙思邈言：鸡子“微寒，畏醇醋”。李时珍还指出：酷煮食之，治赤白久痢，及产后虚痢……精不足者补之以气，故卵白能清气，治伏热、目赤、咽痛诸疾；形不足者补之以味，故卵黄能补血，治下痢。卵者兼理气血”。李氏还对鸭蛋作出评价：“今人盐藏鸭子，其法多端，俗传小儿泄痢，炙盐卵食之，间亦有愈者”。 总之，经古代医学家的推荐，蛋终于成为民间普通的食物。
鸡蛋富于营养，近世更有详细的化学分析，但不宜多食，其理亦与现代的饮食摄生或食疗卫生符合，而且也可由此证明，蛋在古代已不再是贵重的食物。从御厨到家常便饭， 几乎少不了蛋，唐代冯贽《云仙杂记》说：唐艺人于歌曲终了，“则尝以糖鸡卵，明其声也。” 宋代赵希鹄《调燮类编》也指出：“鸡鸭卵不可多食，俗谓鹅卵能补，大不然，宜少食，鸭卵不可合蒜及青子鳖肉食；食鸡子(中)毒, 醇醋解之”。这与前述的鸡子“畏醇醋”并不矛盾，因蛋白质易被酒醋凝固，不易消化吸收。
近代提倡养鸡产卵最早而有力者，当首推农学家罗振玉，而不是养禽专家。他以日本维新为鉴，向光绪帝朝庭建议“振兴农事”道：“五曰鸡，……近鸡卵之输出者日益众，而价亦日昂，此莫妙之机也，宜选嘉种而奖励养鸡业……”，并介绍来航鸡富于产卵力，可配以华种(改良中国鸡种) 等语。显然，从人们的营养角度说，罗氏对鸡蛋的经济价值给予了应有的强调。
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蛋的加工产品
今天市上出售的各种蛋类佐餐食品，源起久远，决不是如有些专家所说只有一两百年的历史。现将几种主要的加工蛋品的历史考述如下：
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盐杬子古法
这是有盐鸭蛋以前的古老方法，始载见于贾思勰《齐民要术》，而是用杬树皮连细茎洗净切碎煎汁，热汁二斗混盐一升，待冷注入瓮中，浸入鸭子，经一个月煮熟便可食。而且注说：“吴中多作，至数十斛，久停弥善，亦得经夏也”。由此可见，这原是江南的产品，早在南北朝以前已有之。陶宗仪《南村辍耕录》说：“今(元代)人以米汤入盐，草灰以团鸭卵，谓之盐杬子。按《齐民要术》用杬木及淹(腌)渍，故名之”。查《湖州府志》，在物产中也有杬和灰蛋之别的土产，并且引《谈志》说：“田家畜家凫取子煎杬木汁藏之，谓之杬子”。而且更指出：“唐岁贡单黄杬子一千三百五十颗，重黄杬子一千五百五十颗，单黄杬子大历二年(767) 始进，重黄杬子五年始进，司州并以两钱和四市充。”所谓重黄杬子，即今所称的双黄盐鸭蛋，在1200多年前早已出现，由此也可证明中国鸭种优良的历史。决非近世的无稽的传说其历史仅有200年之久。
为了证明杬子的古法，笔者早年曾作过家庭小试验，查杬木是古豫章(今江西省) 的出产，乃从江西取来杬木皮煎汁如法炮制，可能所用的杬木皮药材陈旧，其汁不呈红色，鸭蛋壳只能染成褐赤色，浸制效果并不满意遂中止。古人利用杬皮汁做“杬子”究竟对鸭蛋有何化学作用，迄今尚无人作过试验研究。食品工业专家似可试验一下，说不定会比今日只用盐水涂黄(或灰)泥制成的商品盐鸭蛋质量要好些。
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咸鸭蛋
上述的杬子就是盐鸭蛋的早期历史，宋代以后一般就不叫杬子，例如《调燮类编》指出：“鸭蛋以碉砂画花及写字候干，以头发灰汁滤之，则黄直透内。做灰盐鸭子，月半日做，则黄居中，不然则偏；一云日中做。煮红鸭子以金棡根同煮，白皆红”。这表明在北宋时代盐鸭蛋的生产已有改进，今天的产品也有用草灰木涂敷而成的。
全国最出名的当推高邮盐鸭蛋，这与湖泽水域地区的养鸭沁遍相关。查《高邮州志·食货志》(乾隆四十八年刻本)，当地物产中有腌蛋名产，并且为此注明：“(高邮)水田放鸭生卵，腌成盛桶，名盐蛋，色味俱佳，他方购买之；又一种名变蛋，入药料腌者，色如蜜腊，纹如松针，尤佳”。在《盐城县志》也记载有盐蛋和变蛋的出产，但运往外地，往往当作高邮盐蛋。其实，盐鸭蛋亦产于江南和其他许多省内，究竟高邮蛋的历史有多久，迄难肯定。一般都认为约有200多年之久，这恐是只就该州志的版本年代为根据，事实前文也已考述，盐鸭蛋的起源悠久。《湖州府志》还注明:“ 按今(清代)不用杬皮，但取鸭卵沫以烧酒，乃以盐水和山中黄土或稻秆灰裹藏之，曰灰蛋。木地所作不及高邮贩来者”。这是两者的比较结果，因而高邮盐鸭蛋显得更闻名，但其历史则远晚于湖州灰蛋。
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皮蛋
上述的变蛋就是皮蛋，恐由“变”字简化成“皮”字而成，它的历史显然晚于盐蛋，这是近百年曾被西洋人当作传奇的一种中国食品，有过不少奇谈怪论。毕竟皮蛋是味美营养的佳馔，东方各国无不欣赏，日本为此曾作过科学研究。我国许多省都有此产品，其中以北京皮蛋最有名，叫它“松花”，较南方出产的尤为嫩美。其制作方法系由南方传入。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》：混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。这种“混沌子”，就是最早的皮蛋。用炭灰与石灰混合，涂在蛋上，利用强碱性材料，促使蛋内成分出现化学变化，封藏五七三十五天，使蛋黄蛋白交融在一起。这以后，明末戴羲所作的《养余月令》上，又有“牛皮鸭子”的制法：牛皮鸭子：每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。
最初向外国介绍皮蛋的是1916年勃朗德和王季茞在芝加哥大学的研究论文，曾由张准又用文言体译成中文。从此，在美国关于蛋类加工制造的著作中才有引述。该论文内容包括皮蛋制造法及其理化学性质，并与各种蛋的成分比较。据悉，在40年代前，留美的一位女营养学家亦曾研究过，由于配料分量与成分的差异，风味品质不如国内产品。在国内研究的应首推岭南大学，在1923年后曾对皮蛋发表过三篇报告。其中一篇是何汝桐的制皮蛋法，显然是广东皮蛋，而且有些中式西化，他还说：“外人初次食唐餐者, 多尝遍席上各馔，而独于皮蛋, 则不敢染指”。认为那是由于谬传误会所致。这虽非考古，而是近代史料, 却足以说明中国蛋品加工的多样性，而且更是世上独创的食品。
中国第一位女化学博士王季茝，她以皮蛋作为选题获得了芝加哥大学硕、博士学位，被戏称为“皮蛋博士”。
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漕蛋
用米酒糟浸制鹅蛋而成的糟蛋，当以平湖糟蛋最闻名，在嘉兴市也有仿造，这是浙江省特产，也可用鸭蛋加工而成。但乾隆五十五年刻本《平湖县志》在“物产”中却无此记载。浙江农大园艺系教授熊同和等曾对平湖糟蛋有详细的调查研究，认为它在乾隆年间已被作为贡品。
漕蛋
糟蛋的历史是否只有200多年，不无疑问，嘉兴地区虽如此，而且以平湖产品更独具风味，但苏东坡《物类相感志》指出：“红糟酸入鸭子与酒则甜”。《调燮类编》亦有这一句话， 可惜都语焉不详。由此可见，糟蛋已有900多年久远的历史，也许是糟鸭蛋的基础上，再积数百年的经验，始创造成糟鹅蛋，而且香甜有酒味，蛋壳软化，仍保持整形的特有风味。
作者简介：谢成侠（1914-1996），畜牧学家，中国畜牧史和家畜繁殖学奠基人。率先编著了《中国养马史》、《中国养禽史》，介绍了家畜卵子移植技术，主持编写了《中国马驴品种志》，填补了国内的空白。
文字内容选自谢成侠先生《蛋及其利用的考证》，略有改动，引用请参考原文
图片均采自网络
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